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| Fast alle Weine müssen, bevor sie in Flaschen gefüllt werden, eine Zeit der Reife durchmachen. Das gilt für Rotweine wie für Weißweine. Die Reifezeit kann ein paar Wochen dauern. Sie kann sich aber auch über mehrere Jahre hinziehen. Diese Reifezeit wird Ausbau genannt, weil der Wein sich in dieser Zeit verändert, sein Aromenspektrum erweitert und “ausbaut”. Der traubige Geschmack, den der Wein direkt nach der Gärung aufweist, weicht einem weinigen Aroma. Ausgelöst wird die Veränderung des Weins durch kleinste Mengen von Sauerstoff, die auf den Wein einwirken. Feinoxydation heißt dieser Vorgang. Diese Sauerstoffmengen sind so gering, dass man besser umgekehrt sagt: Ausbau ist die Lagerung des Weins unter möglichst weitgehendem Luftabschluß. Der Ausbau kann im Holzfaß stattfinden, aber auch im Edelstahltank beziehungsweise auf der Flasche. Häufig entscheidet sich der Kellermeister für eine Mischung von allen. Es gibt allerdings auch Reifeprozesse des Weins, an denen Sauerstoff gar nicht beteiligt ist. |